유럽의 초콜릿 > 코코아의 세계

세계 각 국가의 기호에 따라 초콜릿을 좋아 하는 기호도는 다른다. 이러한 이유 때문인지 초콜릿은 식품세계에 있어서 카멜레온과 같은 존재로 생각 되어 진다. 유혹해야 할 대상에 따라서 색과 맛을 바꾸면서 각 나라의 특징에 맞는 초콜릿으로 둔갑되어 진다. 블랙초콜릿의 맛과 색은 초콜릿을 구성하는 열매에 따라 미묘한 변화를 나타낸다.



프랑스 사람들은 블랙 초콜릿을 너무 좋아해서 카카오 함유율이 높은 쓴맛의 초콜릿이 품질이 가장 좋은 것이라고 착각하는 경우도 간혹 있다. 그러나 프랑스의 밀크 초콜릿도 각 나라 사람들의 입맛에 맞게 만들어져 시장 점유면에서 우위를 차지하고 있다. 스위스에서는 초콜릿에 우유를 많이 섞는 전통적 방법을 고수하고 있고, 벨기에에서는 크림을 풍부하게 섞어서 더 잘 녹게 한다.

당과류를 애호하는 영국 사람들은 캐러멜 향을 약간 섞는 것을 좋아하고 프랑스 사람들은 원산지에 따라 씨의 향이 구별될 수 있게 지방질과 설탕의 양을 줄인 제조법을 선호한다. 화이트 초콜릿의 경우 카카오의 성분이 25%에 못 미치지만 구성 요소 때문에 초콜릿이라 불린다. 겉에 사탕을 박아 넣거나 모양을 새겨 장식 효과를 낸다.



초콜릿에는 와인처럼 감각적인 의미가 담겨 있고, 많은 단어와 관련이 있다. 또한 맛보는 기쁨을 한층 높이기 위해서 미식가들은 초콜릿과 다른 성분을 배합시키기를 바란다. 향이 첨가된 술이나 뜨거운 커피에 곁들이는 초콜릿은 입 안에서 미각을 사로잡아 매혹적인 맛의 미학을 추구한다.

초콜릿이 지니는 보배로운 가치는 초콜릿 장인들의 상상력과 창의력이 만들어낸 다양한 초콜릿에서 잘 드러 난다. 그 중 대표적인 것이 크림과 버터를 주 성분으로 해서 만든 혼합물인 프랄리네와 가나슈이다. 프랄리네는 달걀 모양의 초콜릿 내부를 액체 설탕과 결홥된 벨기에 프랄랭으로 채운 것이다. 이때 겉은 딱딱하지만 안의 내용물은 거의 액체 상태이다. 아몬드에 포함된 견과류 지방분은 아몬드와 헤이질넛 향과 캐러멜이 더 잘 겄이게 한다. 입안에서 부서지기 전까지는 프랄리네의 겉 초콜릿이 내용물을 잘 감싸고 있어야 우수한 맛의 묘미를 안겨 준다.

가나슈에는 미식가들에게 가장 사랑받는 내용물인 카카오와 크림외에 버터가 혼합되어 있다. 가나슈 안에서는 쓴맛, 신맛, 지방, 설탕 등이 황홀한 배합을 이루며, 향신료, 나술 성분을 가미하거나 과일을 넣을 수도 있다. 이것은 장인들의 손길과 천재성을 필요로 하는 정교한 배합이므로 초콜릿을 만드는 장인은 그만큼 숙련된 기량을 갖추어야 우수한 품질의 가나슈가 탄생될 수 있다.